Ce fromage fermier est percé d'une paille en son centre, sur toute la longueur qui sert à le tenir et à éviter qu'il ne casse. L'AOP impose l'introduction d'une paille de seigle pyrogravée au centre du fromage après démoulage. Comme beaucoup de chèvres, le sainte-maure se déguste aussi bien nature que gratiné sur du pain.
C'est un triple crème, à pate molle et lait de vache pasteurisé. La teneur en matières grasses et le goût très crémeux du brillat-savarin en font un fromage plutôt d'hiver, même s'il se consomme toute l'année. Idéal avec du champagne, dont la fraîcheur et le goût pétillant atténuent sa richesse en crème.