Morceau prélevé sur le cou de l'animal. En version grillée : assaisonner et laisser mariner avec du jus de citron et du romarin pendant 30 minutes. Saisir à la poêle puis laisser cuire à feu moyen pendant 15 minutes. Portion pour une personne.
Second morceau le plus noble du bœuf, issu du dos de l’animal, qui donne une viande tendre et savoureuse. Cuisson poêlée, grillée ou rôtie, à surveiller à partir de quelques minutes ("viande bleue"). Morceau pour 1 personne.
