Second morceau le plus noble du bœuf, issu du dos de l’animal, qui donne une viande tendre et savoureuse. Notre boeuf est soigneusement choisi par M. Leboeuf chez notre éleveur ''fétiche'' M. Lamouroux. Il est maturé plusieurs semaines afin de le laisser développer ses arômes délicats et affiner plus encore sa tendreté. Cuisson poêlée, grillée ou rôtie, à surveiller à partir de quelques minutes (''viande bleue''). Provenance : Berry.
Les incontournables de la raclette pour 8 personnes:
- chiffonnade de jambon blanc ( 300 g )
- chiffonnade de jambon sec (300 g)
- saucisson à l’ail (200 g )
- rosette ( 150 g )
- chorizo (150 g)
- chiffonnade de coppa ( 150 g).
Le filet mignon de veau est paré, bardé, ficelé en grenadin et coupé en tranches pour être à griller ou sauter car il possède un grain de chair extrêmement fin, mieux valorisé en cuisson rapide. Afin de caraméliser les sucs qui maintiendront un maximum de jus à l’intérieur, il est important de commencer par les saisir rapidement à feu vif, des deux côtés, dans de la matière grasse bien chaude. La cuisson se poursuit à feu modéré, quelques minutes par face selon l’épaisseur et le goût de chacun, en prenant soin de les « nourrir » en les arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
CUISSON : à griller ou à sauter, faites-les sauter dans une poêle ou griller à feu vif entre 2 et 4 minutes sur chaque face, suivant l’épaisseur.
CONSERVATION : jusqu’à 2 jours avant cuisson et jusqu’à 3 jours après cuisson dans un réfrigérateur à 2 °C.
