Poitrine fumée réalisée à partir de porc de montagne, salée au sel sec avant de subir un fumage en cheminée traditionnelle, coupée en lardons.
ÉPAISSEUR LARDONS : 1 cm x 1 cm environ
QUANTITÉ : 200 g (2 tranches environ)
La palette de porc est désossée, parée soigneusement avant d’être ficelée en rôti. Elle se situe au-dessus de l’épaule, c’est l’ensemble des muscles entourant l’omoplate, tous très moelleux. La palette regroupe notamment le paleron, le jumeau et le dessus de palette. Elle est idéale pour réaliser un plat braisé. La texture est légèrement filandreuse, un peu gélatineuse et très fondante, sans os, avec un léger gras superficiel.
QUANTITÉ : pour 4-6 personnes.
CUISSON : à braiser, la palette est laissée entière. Comptez 1 heure 15 de cuisson minimum, en cocotte à feu doux. Il est également possible de rôtir la palette, démarrez la cuisson à four froid, puis comptez 1 heure 15 minimum à four moyen.
CONSERVATION : jusqu’à 3 jours avant cuisson et jusqu’à 6 jours après cuisson dans un réfrigérateur à 2 °C.
