Le carré couvert de veau sans os est paré avec soin, puis coupé en tranches individuelles. Ce morceau forme le thorax avec le carré découvert. Le carré couvert regroupe les côtes premières et les côtes secondes qui possèdent une belle noix de chair, entourée d’un peu de graisse. La texture est moelleuse et très juteuse.
CUISSON : à griller ou à sauter, faites-la sauter dans une poêle ou griller à feu vif entre 2 et 4 minutes sur chaque face, suivant l’épaisseur.
CONSERVATION : jusqu’à 2 jours avant cuisson et jusqu’à 3 jours après cuisson dans un réfrigérateur à 2 °C.
