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Le carré couvert de veau est paré avec soin, puis coupé en côtes doubles épaisses avec os afin de conserver un maximum de goût. Ce morceau forme le thorax avec le carré découvert. Le carré couvert regroupe les côtes premières et les côtes secondes qui possèdent une belle noix de chair, entourée d’un peu de graisse, et un long manche. La texture est moelleuse et très juteuse. CUISSON : à griller ou à sauter, faites-la sauter dans une poêle ou griller à feu vif entre 3 et 6 minutes sur chaque face, suivant l’épaisseur. CONSERVATION : jusqu’à 2 jours avant cuisson et jusqu’à 3 jours après cuisson dans un réfrigérateur à 2 °C. ... En voir plus
