Le gigot d’agneau est semi-désossé et paré soigneusement. C’est le membre postérieur de l’agneau, il correspond à la cuisse du bœuf, et chez le veau, au cuisseau. La texture est moelleuse et très juteuse avec un gras superficiel de couverture.
QUANTITÉ : pour 10-12 personnes.
CUISSON : à rôtir, le four est préchauffé au maximum, puis baissé légèrement après 10 minutes de cuisson. Comptez de 10 à 15 minutes de cuisson par livre. Pour une cuisson en croûte de sel, enrobez le gigot de pâte à sel et laissez-le reposer ainsi 12 heures avant de le rôtir au four.
CONSERVATION : jusqu’à 4 jours avant cuisson et jusqu’à 6 jours après cuisson dans un réfrigérateur à 2 °C.
Le filet mignon de porc est situé le long des vertèbres lombaires, il s’agit du morceau le plus tendre du porc. Comme le filet de bœuf, c’est un muscle long aux fibres courtes. On le retrouve dans la longe et dans les côtes filet. La texture est très moelleuse et très juteuse, sans os, avec un léger gras intramusculaire.
QUANTITÉ : pour 3-4 personnes.
CUISSON : à rôtir, démarrez la cuisson à four froid, puis comptez 45 minutes minimum à four moyen. Il est également possible de couper le filet mignon en tranches pour les faire griller au barbecue ou les faire sauter à la poêle.
CONSERVATION : jusqu’à 3 jours avant cuisson et jusqu’à 6 jours après cuisson dans un réfrigérateur à 2 °C
