Le carré filet d’agneau est paré avec soin, puis coupé en côtes individuelles avec os afin de conserver un maximum de goût. Ce morceau comprend les filets, deux bandes tendres de viande situées de chaque côté de la colonne vertébrale, les filets mignons, deux morceaux très délicats nichés sous les filets, et les flanchets (bavettes), deux replis de viande très goûteux rattachés aux noix des filets.
QUANTITÉ : pour 1 personne (1 côte).
CUISSON : à griller ou à sauter, faites-la sauter dans une poêle ou griller à feu vif entre 2 et 4 minutes sur chaque face, suivant l’épaisseur.
CONSERVATION : jusqu’à 2 jours avant cuisson et jusqu’à 3 jours après cuisson dans un réfrigérateur à 2 °C.
