Le filet mignon de veau est paré, bardé, ficelé en grenadin et coupé en tranches pour être à griller ou sauter car il possède un grain de chair extrêmement fin, mieux valorisé en cuisson rapide. Afin de caraméliser les sucs qui maintiendront un maximum de jus à l’intérieur, il est important de commencer par les saisir rapidement à feu vif, des deux côtés, dans de la matière grasse bien chaude. La cuisson se poursuit à feu modéré, quelques minutes par face selon l’épaisseur et le goût de chacun, en prenant soin de les « nourrir » en les arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
CUISSON : à griller ou à sauter, faites-les sauter dans une poêle ou griller à feu vif entre 2 et 4 minutes sur chaque face, suivant l’épaisseur.
CONSERVATION : jusqu’à 2 jours avant cuisson et jusqu’à 3 jours après cuisson dans un réfrigérateur à 2 °C.
Le tendron de veau est la partie la plus fine et la plus allongée de la poitrine, il est entrelardé et cartilagineux. La texture est légèrement filandreuse et fondante avec un gras de couverture, intramusculaire et intermusculaire.
CUISSON : à braiser, la cuisson demande un peu de temps. Colorez en cocotte avant de finir la cuisson au four dans un jus pendant 2 heures.
CONSERVATION : jusqu’à 4 jours avant cuisson et jusqu’à 6 jours après cuisson dans un réfrigérateur à 2 °C.
Rôti de filet mignon de porc Cul noir du Limousin, farci avec de la poitrine fumée et de l’emmental.
QUANTITÉ: 4 - 5 personnes
CUISSON :
- A' la cocotte . âpres avoir fait colorer le rôti dans la cocotte, faire suer une garniture ( par exemple oignons et carottes ) avant de remettre le rôti par dessus, ajouter un liquide au niveau de garniture, fermer la cocotte et cuire à feu doux, ou au four à 180 dégrées, 45 min.
- Au four : enfourner le roti, 180 °c depart à froid 45 min.
